Las ETA constituyen un grave problema de salud a nivel mundial y en general son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con parásitos o microorganismos. La preparación y manipulación de los alimentos son factores esenciales en el desarrollo de las ETA, por lo tanto resulta vital la actitud de los consumidores para prevenirlas. Las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA indican que prácticamente el 40 por ciento de los brotes denunciados en Argentina ocurren en el hogar.

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento desde que son producidos hasta que son consumidos. Y, cuando aquellos sobreviven y se multiplican, pueden causar enfermedades. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o aspecto de la comida.

Una de las causas casi inequívocas que lleva a este tipo de intoxicación es la interacción de los alimentos con plagas, como por ejemplo moscas, roedores y cucarachas que funcionan como vectores contaminantes. También es fundamental tener mucho cuidado en la manipulación de los alimentos que se van a preparar, y en ese sentido profundizar la higiene de manos y utensilios y de hecho mantener la cadena de frío sobre todo en esta etapa de intensos calores.
La doctora Analía Corujo, responsable del Centro de Información y Asesoramiento y Asistencia Toxicológica dependiente de la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud, reiteró las responsabilidades del Estado en su rol de rector en lo que hace al control en este caso de alimentos, pero alertó que el primer y principal vigía en la cadena de contralor es el consumidor.

Para esta época del año, donde la venta se incrementa de un modo notorio y las comidas de ocasión se convierten en atractivos llamadores, es indispensable tener un mayor cuidado a la hora de comprar comidas caseras sin las garantías visibles a la vista.

Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores estomacales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etcétera.

Los niños, ancianos y las mujeres son grupos especialmente vulnerables y en estos casos las precauciones deben extremarse. También son vulnerables los enfermos renales, los diabéticos y quienes son portadores de VIH. Para las restantes personas en la mayoría de los casos los síntomas son pasajeros y duran un par de días.

Algunas de las recomendaciones que promueve la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud son: lavarse bien las manos antes de preparar los alimentos y varias veces durante su preparación y cada vez que se vaya al baño. Hay que lavar también y desinfectar todas las superficies y utensilios y equipo usados en la preparación de alimentos. Y hay que proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros alimentos.

Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirlos a estos provocando enfermedades.

El aumento o las oscilaciones de temperatura son el mayor problema para la seguridad alimentaria. La contaminación en los alimentos es una cuestión de tiempo y temperatura, es decir cuando más tiempo y más temperatura, mayor contaminación. Entre 5° y 60° los microorganismos pueden crecer rápidamente sin mayores problemas. Sin embargo 37° es la temperatura óptima para su crecimiento. En esta temperatura su multiplicación es muy rápida y en pocas horas el alimento puede quedar totalmente contaminado. Por eso, debe tenerse especial cuidado en la descongelación de los alimentos ya que estos pueden estar sometidos a contaminación bacteriana si no se lleva a cabo el proceso adecuado.

La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro y factores como la temperatura, la luz o el oxígeno, pueden hacer variar esa cifra. Todas las agresiones que puede sufrir un alimento deben ser controladas mediante técnicas de conservación como refrigeración o congelación entre otras. Algunos de los productos perecederos con más riesgos de contaminación son la carne, la mayonesa, los lácteos, etcétera.

Compras seguras

Cuando se hacen las compras en el supermercado, por ejemplo, hay que tener en cuenta determinados aspectos: colocar primero en el carrito los productos no alimenticios y los no perecederos, y dejar para el final los perecederos, fríos y congelados, como lácteos, carnes, aves y pescados. Chequear los productos al momento de su selección es decir que las latas no deben estar hinchadas, abolladas u oxidadas, y sus bordes deben encontrarse perfectamente sellados. Los envases de los alimentos no deben presentar roturas o pérdidas.

Controlar que los productos congelados se encuentren completamente en ese estado. Verificar su fecha de vencimiento y que posean rótulo indicando su contenido y origen.

Separar los alimentos de acuerdo a su tipo, es decir, apartar las carnes crudas de los productos listos para consumir y las verduras. Tener presente que los jugos de algunos productos pueden contaminar a otros. No poner en la misma bolsa artículos de limpieza junto con alimentos. Nunca debe superar las dos horas el tiempo entre que se compra el alimento y se lo vuelve a poner en una heladera.

No dejar alimentos cocidos y/o perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos. Si se trasladan alimentos de un domicilio a otro, asegurarse de que estén tapados y no permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente. Las sobras no deben guardarse en la heladera durante más de 3 días y no deben recalentarse más de una vez. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que pueden multiplicarse las bacterias. Hacerlo en la heladera, microondas (si se los va a cocinar inmediatamente), o como parte de la cocción.

Para evitar la contaminación cruzada, se deben separar en todo momento los alimentos crudos de los cocidos. Es decir, al comprar los productos, durante su preparación y almacenamiento. Los primeros –en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos– pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida.

Por ello hay que distribuir los alimentos en la heladera colocando los crudos en la parte inferior, y los listos para consumo en la parte superior. Usar utensilios (cuchillas, tablas de cortar, etc.) diferentes para las carnes crudas, las frutas y verduras, y los alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lavar y desinfectar todos los utensilios y finalmente, conservar los alimentos en recipientes herméticos para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

La cocción completa se logra cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna superior a los 70º C pero, si no se posee un termómetro para alimentos, se debe tener en cuenta los siguientes consejos: las comidas que llevan carne picada o trozada deben cocinarse hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior y cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitar recetas que lleven huevos crudos y cocinar el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.